Jamón y Más

La "madre" de la sidra natural

La sidra natural se elabora de manera tradicional en la que no se filtra el líquido final, por tanto contiene mucha materia orgánica en suspensión procedente de la manzana y de las fermentaciones, hasta que con el paso del tiempo precipita gran parte quedando en el fondo de la botella. Este sedimento se conoce como “madre” aunque desgraciadamente la mayoría de los consumidores y el mundo de hostelería en general, desconozca sus cualidades y lo deje en el fondo de la botella por parecer un desecho desagradable siendo en realidad un indicativo muy importante de calidad en la sidra natural.

Cuando agitamos la botella antes de descorchar, hacemos que la madre vuelva a mezclarse con el resto de la sidra, mejorando sus cualidades organolépticas además, al remover la sidra, el carbónico endógeno se activa, ayudando al escanciado y a que todos los componentes de la sidra se ensamblen correctamente.

El uso de la palabra madre referida a los posos de la sidra se viene usando desde antaño pero puede inducir a error. Es importante no confundir la madre de la sidra con la madre que aparece en las elaboraciones de vinagres, pues la madre del vinagre está compuesta por microorganismos vivos y la de la sidra son levaduras muertas y otros elementos inertes, lo que vienen siendo las lías o heces, a pesar de que ya haya pasado por uno o varios trasiegos antes de su embotellado.

Concluimos por tanto recomendando siempre el agitado de la botella de sidra natural antes de descorchar y escanciar.


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