Jamón y Más

Catar un jamón

CLAVES SOBRE LA CATA DE JAMÓN

La grasa del jamón es un elemento esencial del producto, se trata de todo un complemento gustativo que ha de estar en su punto.

Tanto el exceso como la carencia son negativas. De ahí la punzada que los expertos dan a la parte magra del jamón, donde se encuentra la grasa.

Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:

- Grasa presente en la parte externa del jamón.

- Grasa presente en la parte interior de la pieza.

Zonas a conocer

Ver y probar el jamón antes de comprarlo es esencial. Para ello debemos saber que aspecto deben presentar las lonchas al ojo humano. El jamón serrano procede del segmento de las carnes rojas, de ahí su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía entre el rosa débil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presentan un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado, dispersión más o menos uniforme, de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad.

El aroma

El aroma es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Conceptos como "flavour" o "bouquet" son empleados para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón.

La salazón: el adecuado punto de sal

El exceso de este elemento suele indicar que el producto no ha sido bien curado, de hecho todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que aúna tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. Si el sabor salado es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado.


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