Jamón y Más

Los 7 Sabores del Jamón

De un mismo jamón ibérico se pueden identificar hasta 7 sabores diferentes dependiendo de la zona de corte.

Las distintas zonas de corte de un jamón ibérico son:

La Maza: La zona principal, es la parte del jamón más grande, rica y jugosa con mayor cantidad de magro y con gran intensidad de sabores. Tiene un sabor suave y dulzón, En cuanto a notas de sabor se detectan las almendras, y recuerdos similares a las setas.

La Contramaza: Es la parte del jamón más estrecha y por tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa. Tiene un sabor armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos.

La Babilla: Es la parte entre el fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.

Punta o Cadera: Es la parte opuesta a la pezuña. Una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Debido a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.

Caña o Jarrete: Está entre la tibia y el peroné. Se suele utilizar para hacer tacos de jamón. La carne suele ser más dura y fibrosa. Tiene un sabor intenso, picante y jugoso.

Codillo: Es la zona más cercana a la pezuña. También es otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso. Se sitúa entre la caña y la maza.

Los Huesos: Y como séptimo y último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros para elaborar exquisitos caldos.


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