Jamón y Más

El Queso Afuega 'l Pitu

El queso Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular, contando desde 2003 con la D.O.P. Afuega'l Pitu.

El Origen

Se cuenta que el nombre Afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: textura compacta y firme que aumenta con su maduración. Su peculiar nombre junto con sus cuatro variedades de diferente forma y color hacen de Afuega'l Pitu un queso con una presentación fascinante. Este queso aparece recogido en la documentación escrita desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos. Las explotaciones agrícolas se estructuraban en caserías que se auto abastecían a través de los cultivos y de los productos derivados del ganado vacuno y lanar; con los excedentes de la leche obtenida se elaboraban estos quesos, de esta forma comenzaron a venderse en los diferentes mercados semanales donde confluían todos los quesos de la zona. A partir de los años 80, con motivo de las exigencias de la normativa higiénico sanitaria, comenzaron a crearse las primeras queserías profesionales dedicadas a su producción y comercialización.

La evolución de este queso en el tiempo, obtuvo su impulso definitivo con la creación de la Denominación de Origen Protegida "Afuega'l Pitu" en el año 2003.

La Elaboración

Este manjar asturiano se elabora con la leche procedente de las ganaderías ubicadas en la zona geográfica protegida. Puede elaborarse con leche pasterizada o con leche cruda. En este último caso tiene una maduración mínima de 60 días. La cuajada de este queso es básicamente ácida, realizada de forma lenta durante un período de 15 a 20 horas a una temperatura de 22 - 32 ºC.

Finalizado este proceso natural de cuajado, los artesanos de este queso trasladan la cuajada con mimo y de forma totalmente manual con una "garcilla" a los moldes típicos del queso Afuega'l Pitu.

El salado se realiza pieza a pieza añadiendo manualmente sal a la cuajada de cada uno de los moldes.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe prensado de la misma, se realiza en el propio molde durante 24 horas y finaliza sobre bandejas perforadas una vez retirado el molde.

Para dar la forma definitiva a las variedades realizan un amasado de la pasta en pequeñas amasadoras instaladas en las queserías, finalizado el amasado se continua el desuerado y moldeado otras 24 horas.

La maduración se lleva a cabo en cámaras de maduración, colocando las piezas en bandejas y volteándolas convenientemente hasta conseguir el grado de maduración óptimo. Este grado de maduración puede ir desde el queso fresco al madurado.

Las Cuatro Variedades

Las cuatro variedades de diferente forma, dependiendo del molde durante su elaboración, y su color son:

Afuega'l Pitu Atroncau Blancu

Afuega'l Pitu Atroncau Roxu

Afuega'l Pitu Trapu Blancu

Afuega'l Pitu Trapu Roxu

Al probarlo, este queso no deja indiferente, por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras; notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.


Fuente documental: web oficial D.O.Afuegalpitu


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