Jamón y Más

Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico


Las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico:

En España existen un total de cuatro denominaciones de origen para el cerdo ibérico en función de su procedencia: Sur de Salamanca (Guijuelo), Extremadura (Dehesa de Extremadura), Córdoba (Los Pedroches), Huelva (Jabugo).

Todas las denominaciones comparten una serie de características en común, el tipo de alimentación y el grado de pureza de raza del cerdo son dos de las más relevantes. Existe una rigurosa normativa que garantiza e identifica la calidad, el origen y la seguridad sanitaria de los jamones y paletas de cara al consumidor final.

Jamón D.O. de Guijuelo

En el sudeste de la provincia de Salamanca se ubica la localidad de Guijuelo, en las proximidades de la Sierra de Gredos y Béjar. Destacar que el 60% de la producción de Jamón Ibérico procede de esta localidad salmantina. Los jamones y paletas de Guijuelo se caracterizan por su untuosidad y un sabor más suave que los demás jamones ibéricos con denominación de otras zonas de España.
La curación, en el caso de la D.O. Dehesa de Extremadura, va de los 20 a los 3 meses. Su peso debe ser inferior a 4,5 Kg. en jamones y de 3,5 Kg. en paletas.

Jamón D.O. de Extremadura

Amparado por el consejo regulador Dehesa de Extremadura, los cerdos se crían en libertad entre encinas y alcornoques por las dehesas de Cáceres y Badajoz . La curación debe ser entre 12 y 15 meses para las paletas y superior a 20 meses para los jamones.
El peso nunca inferior a 5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas. Es un jamón de aroma agradable, textura poco fibrosa, con color del rosa al rojo púrpura y de sabor muy delicado.

Jamón D.O. de los Pedroches

En la zona del Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa en las que predomina en encinar. La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones. El peso de los jamones no es inferior a 6 Kg. y unos 4 Kg. para las paletas. La carne es de sabor poco salado o dulce. Su textura es poco fibrosa, su grasa es brillante y de color blanco-rosáceo o amarillento y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Jamón D.O. de Huelva

La zona geográfica se extiende por las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. en jamones y de 3,5 Kg. en paletas. Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa de alta friabilidad. La grasa es untuosa y brillante de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.



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