Jamón y Más

La Sidra y su elaboración

El proceso de elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel en sus líneas generales a las prácticas seguidas desde la Edad Media. Con el paso del tiempo han variado las condiciones higiénicas los materiales y las instalaciones, pero las etapas a seguir desde la recolección de la manzana hasta la salida de primer mosto, pasando por el recomendable trasiego, siguen siendo esencialmente las mismas.

Recogida y selección de la manzana:

La recogida de las manzanas debe realizarse cuando el fruto alcanza su estado óptimo de maduración. Para recogerla del árbol los manzanos se baten y las manzanas caídas deben recogerse sin "machacones" ni picaduras de pájaro. Las manzanas que caen antes de tiempo se denominan manzanas del "sapu", y no son utilizadas en la elaboración de la sidra, pero si para vinagres de manzana y para elaborar dulces.

El prensado y mayado:

Previo lavado de las manzanas, estas se vuelcan a un recipiente de madera denominado "duernu". la manzana se machaca con unos mazos denominados "mayos", una vez la manzana está convenientemente triturada, esta se prensa y se empieza a extraer su zumo, este primer zumo sin fermentar se denomina "sidra del duernu", una sidra dulce de exquisito olor y sabor. Además del zumo del prensado, también se obtiene la denominada "magaya", que son las pieles y los deshechos de las manzanas, la "magaya" se utiliza entre otras cosas para la elaboración del orujo de sidra.

El proceso de fermentación:

Este proceso de fermentación, que comienza con luna menguante, tiene una duración aproximada de seis meses. Factores como la temperatura, la composición del mosto, y las corrientes de aire, serán determinantes en el resultado final de la sidra. Para la obtención de sidra natural con las mejores propiedades se debe realizar todo el proceso de fermentación en toneles de madera, los toneles de acero que utilizan los grandes llagares para sus producciones no va a alcanzar resultados tan buenos como los de madera de castaño.

Embotellado y corchado:

El embotellado de la sidra tradicional asturiana debe realizarse en las tradicionales botellas de vidrio verde que deben mantenerse en perfectas condiciones higiénicas. El corchado debe realizarse con concho natural, no sintético. Las botellas de sidra una vez corchadas deben mantenerse en posición horizontal para su correcta conservación y posterior consumo y compra en las sidrerías, llagares o tiendas de alimentación especializadas.



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