Jamón y Más

El Queso Gamonéu

El Gamonéu es un queso muy especial, poseedor de la Denominación de Origen y elaborado única y exclusivamente en Cangas de Onís y Onís. Se elabora con leches crudas de cabra, vaca y oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño con la que se ordeña al atardecer, se calientan y así se obtiene el cuajo.

Antiguamente se ponía la cuajada en un molde de madera y se prensaba , ahora se utilizan moldes de plástico alimentario. Se frotan las caras del queso con sal, se deja orear y acortezar durante tres días y después, en las cabañas de los pastores se ahúma con leña durante unos 10 días. Se deja reposar en cuevas naturales durante un mínimo de dos meses y un máximo de cinco, ya que al tratarse de una elaboración con leche cruda debe madurar al menos 60 días.

Sus piezas son de gran tamaño y forma cilíndrica. Es un queso graso y madurado. De color blanquecino en su interior y tonalidades azul-verdosas en los bordes debido al penicilium.

Debe la peculiar coloración de su corteza a la fase de ahumado, que le otorga un color siena tostado, durante su posterior estancia en cuevas adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. La consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable. Presenta ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Por su maduración posee un sabor fuerte e intenso con un punto ligeramente picante y un suave predominio de humo. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana. Presenta suaves toques aromáticos a humo limpio. Su aroma es más penetrante conforme aumenta la maduración.

Desde 1941 ,el día 12 de octubre, en Cangas de Onís, se celebra un certamen de quesos de los Picos de Europa en el que participan el Cabrales, el Gamoneu y Los Beyos, también disponen desde hace unos años de una cofradía.

El Gamonéu es sin duda una de las joyas gastronómicas de Asturias.







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